Vì sao thịt heo bẩn vẫn xuất hiện trên thị trường?

Thói quen tiêu dùng: ưu tiên “tươi” thay vì “sạch”

Một trong những nguyên nhân đầu tiên đến từ chính thói quen tiêu dùng lâu đời của người Việt. Thịt heo “tươi” – hay còn gọi là thịt nóng, chiếm tới 95% thị phần, là loại thịt được bán ngay sau khi giết mổ, không qua làm mát hay bảo quản lạnh. Mặc dù tiện lợi và hấp dẫn về màu sắc, độ mềm, nhưng loại thịt này tiềm ẩn rủi ro lớn về an toàn vệ sinh thực phẩm vì không được xử lý vi sinh vật đúng cách.

Chị Nguyễn Thị Liên, một nhân viên văn phòng ở TP.HCM chia sẻ: “Tôi chỉ chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, thường là trong siêu thị, vì cảm thấy yên tâm hơn. Dù không rành về quy trình sản xuất, nhưng bảo quản lạnh và thông tin đầy đủ giúp tôi tin tưởng.”

Tuy nhiên, theo ghi nhận, loại thịt được xử lý và bảo quản theo chuẩn an toàn hơn – như thịt mát hay thịt đông lạnh – vẫn chưa phổ biến rộng rãi. Thịt mát, được xử lý ở nhiệt độ 0-4°C, có chất lượng cao hơn nhưng giá thành cũng cao. Trong khi đó, thịt đông lạnh có giá rẻ hơn nhưng bị đánh giá là mất độ ngon, chủ yếu cung cấp cho nhà hàng và cơ sở chế biến.

Chuỗi khép kín – chưa bao phủ toàn bộ thị trường

Tuy một số doanh nghiệp lớn hiện đã triển khai chuỗi khép kín an toàn sinh học từ trại đến bàn ăn, nhưng mô hình này mới chỉ đáp ứng được khoảng 70-80% nhu cầu của TP.HCM. Còn lại là thịt đến từ các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, lò mổ tự phát và vận chuyển không đảm bảo, chính là khoảng trống nguy hiểm về an toàn thực phẩm.

Theo ông Nguyễn Hữu Hoài Phú – Phó Giám đốc Sở NN&PTNT TP.HCM, sản lượng heo của thành phố chủ yếu do các doanh nghiệp lớn đảm nhiệm, trong khi các hộ dân chăn nuôi nhỏ lẻ còn khoảng 20.000 - 30.000 con, với điều kiện vệ sinh và kiểm soát thức ăn chăn nuôi kém. Đáng lo ngại là một lượng lớn thịt heo được giết mổ sẵn ở các tỉnh rồi đưa về thành phố bằng xe máy, thùng xốp – không qua khâu kiểm dịch hoặc kiểm soát nhiệt độ.

Thống kê từ Viện Nghiên cứu chăn nuôi quốc tế (ILRI) cho thấy, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt heo tại các lò mổ thủ công có thể lên đến 50%, và mức độ ô nhiễm còn tăng cao trong quá trình vận chuyển.

“Khoảng hở” từ chợ đầu mối đến chợ truyền thống

Bà Phạm Khánh Phong Lan – Giám đốc Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM – chỉ rõ: điểm yếu lớn nhất nằm ở khâu phân phối, đặc biệt từ chợ đầu mối đến các chợ nhỏ, hàng rong. Mặc dù mỗi con heo được cấp mã truy xuất nguồn gốc, nhưng sau khi bị chia nhỏ, bày bán lẻ thì việc kiểm soát gần như không còn tác dụng.

“Chúng ta chưa thể kiểm soát tận gốc khâu này. Việc chia nhỏ thịt khiến truy xuất nguồn gốc trở nên vô nghĩa,” bà Lan nhấn mạnh.

Vận chuyển và bảo quản: yếu tố sống còn

Ngay cả khi heo được nuôi và giết mổ đúng quy trình, nếu khâu vận chuyển, bảo quản không đạt chuẩn thì nguy cơ nhiễm khuẩn vẫn rất cao. Đây chính là lỗ hổng lớn thường bị bỏ qua, đặc biệt ở các kênh phân phối thủ công như chợ truyền thống, xe ba gác, xe máy.

Một doanh nghiệp lớn trong ngành thực phẩm tươi sống cho biết, để đảm bảo chất lượng thịt heo, toàn bộ quy trình từ con giống, khẩu phần ăn, tiêm phòng, kiểm dịch trước giết mổ… đều phải được kiểm soát. Thịt sau khi mổ phải được bảo quản lạnh ngay lập tức và nếu để quá 24 giờ tại điểm bán thì sản phẩm buộc phải được thu hồi, không tiếp tục bày bán.

Tại các nhà máy hiện đại, quy trình giết mổ áp dụng công nghệ cao như gây mê bằng CO2, rút tiết trong vòng 1 phút, rửa sạch bằng vòi áp lực, hệ thống băng chuyền treo thịt, đảm bảo không tiếp xúc đất, giảm thiểu tối đa vi khuẩn. Xe vận chuyển chuyên dụng giữ nhiệt độ ổn định từ lò mổ đến điểm bán, hoàn toàn cách ly môi trường bên ngoài.

Hướng đi nào để dẹp bỏ thịt heo “bẩn”?

Để ngăn chặn thịt heo không an toàn xuất hiện trên thị trường, cần đồng bộ nhiều giải pháp:

• Tăng cường truy xuất nguồn gốc và giám sát sau giết mổ, đặc biệt ở khâu chia nhỏ thịt, vận chuyển và bán lẻ.

• Phối hợp liên tỉnh giữa các chi cục thú y, thống nhất quy chuẩn an toàn và thiết lập chuỗi cung ứng minh bạch từ nơi giết mổ đến nơi tiêu thụ.

• Nâng tỷ lệ thịt từ chuỗi khép kín lên 100%, hạn chế thịt trôi nổi không rõ nguồn gốc.

• Tuyên truyền thay đổi thói quen tiêu dùng, khuyến khích người dân lựa chọn thịt mát, thịt đông lạnh đạt chuẩn thay vì thịt nóng không rõ xuất xứ.

• Xử phạt nghiêm minh với hành vi giết mổ trái phép, vận chuyển thịt không bảo đảm vệ sinh.

Thịt heo bẩn len lỏi ra thị trường là kết quả của một chuỗi các kẽ hở – từ thói quen tiêu dùng, lò mổ thủ công, khâu vận chuyển lỏng lẻo, đến việc kiểm soát phân phối chưa hiệu quả. Để giải quyết triệt để, không chỉ cần công nghệ và đầu tư, mà còn cần một chiến lược phối hợp chặt chẽ giữa nhà nước, doanh nghiệp và người tiêu dùng, trong đó ý thức và hành động của mỗi bên đều đóng vai trò sống còn.